在制作黄桃罐头的时候要选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃
。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。小编接下来要和大家分享的是如何制作黄桃罐头。

切块、挖核

首先剔去过生、腐烂
、畸形
、病虫及损伤果
。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏

。将黄桃，沿着合缝处纵切成两半
，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核
，要挖得光滑而呈椭圆形
，但果肉不能挖得太多或挖碎
，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色
。

去皮、漂洗

采用碱液去皮
，淋碱法比浸碱法好，因其能达到快速去皮
。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中
，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟
。随后用清水冲净碱液。

预煮

将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中
，在90～100℃下热烫2～5min
，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热
，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度

。因而控制加热温度和时间十分重要
。 3.2.1.5修整、装罐用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮
，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％
，并加入0.1％的柠檬酸
，0.03％的异Vc
，以抑制桃块氧化变色
。

排气
、封罐

在排气箱热力排气，至中-心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa
。

杀菌、冷却

在沸水中杀菌10～20min，冷却至38℃左右
。要求糖水澄清透明
，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%
。果肉重不低于净重的60%
，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。